Клуай буат чи – 2 Бананы в кокосовом молоке – 2

5 бананов (в кожуре); 1,5 стакана сахара; 1 л кокосового молока; 1 чайная ложка соли.

Залить неочищенные бананы водой (чтобы полностью покрывала) и варить в течение 10 минут. Вынуть бананы, остудить, очистить от кожуры и нарезать ломтиками длиной 2,5 см. Довести до кипения половину кокосового молока, добавить сахар, соль и кусочки бананов. Осторожно помешивать, пока сахар не растворится, а потом влить оставшееся кокосовое молоко. Довести до кипения, снять с огня и разложить по пиалам. Сверху можно посыпать корицей или мускатным орехом.

В дело идут и банановые листья бай тонг (чаще всего сорта клуай нам ва) – ими обертывают продукты при варке на пару или запекании. Такая растительная «фольга» придает готовому кушанью тонкий травяной аромат и привкус. Банановыми листьями частенько устилают тарелки при подаче блюд – дешево и нарядно. Похоже, настолько дешево (или нарядно?), что сегодня по всему миру открывают тайские рестораны с таким названием – например, «Bai Tong» в Атланте (США). Помимо плодов и листьев, в пищу идут и бутоны цветков банана (хуа пли) – внешне похожие на красновато-фиолетовый закрытый тюльпан, крупные, плотные, многослойные, кисло-терпкие. В свежем виде их используют для украшения известного блюда из жареной лапши пхат тхай (о нем расскажем чуть позже). Легкое отваривание значительно уменьшает терпкость, поэтому бутоны часто добавляют в супы. А вот на северо-востоке их используют и в сыром виде: лучший пример тому – известный острый салат лап. В ход пускают и сердцевину стебля – на севере страны ее кладут во вкуснейший суп кэнг юак.

Гуава (фаранг)

Следующий наш фруктовый герой – гуава, гуайава, гуаява, или гойява (Psidium), вечнозеленое дерево или кустарник семейства миртовых, несколько его видов в диком виде произрастают в тропиках Южной Америки и культивируются сегодня практически во всех тропических странах и теплых субтропиках. То, что гуава – иноземное растение, явствует из ее тайского названия фаранг (иностранец). А как еще можно назвать фрукт, завезенный в страну фарангами-португальцами? Фарангу – фарангово… Но только в терминологии. Разумные и переимчивые тайцы быстренько распробовали гуаву, пристрастились и стали относиться к ней, как к самой что ни на есть родной (никаких гуавовых бунтов в тайской истории не отмечено).

Овальные плоды гуавы бывают самого разного размера (от маленького яйца до среднего яблока) с кисло-сладкой, ароматной и сочной, почти яблочной мякотью ярко-розового, белого, желтого или красного цвета (в зависимости от сорта). В гуаве содержится много железа, кальция и витамина С (удивитесь, но поболее, чем в апельсине). В Таиланде гуаву чаще всего предпочитают недозревшей, когда мякоть еще зеленая и довольно твердая (любят тайцы поточить зубки!), а едят ее здесь, чисто по-тайски – с солью, сахаром и перцем. Этот фрукт плохо переносит транспортировку и поэтому, к сожалению, свежим его можно попробовать только там, где он растет. Нам, фарангам, приходится довольствоваться консервами и соками – впрочем, гуавовый сок тайцы тоже уважают.



Джекфрут (кханум)

На очереди – джекфрут, огромные (до 30 кг) шипастые грушевидно-дынновидые соплодия джека, или хлебного дерева разнолистного (Artocarpus heterophyllus), известного только в культуре (в диком виде не обнаружено), главным образом в Юго-Восточной Азии. Больше всего поражают в джекфрутах даже не их внушительные размеры, а то, что плоды, как у нашего вольчьего лыка, вырастают прямо на стволе, безо всяких веток. По-научному такое явление называется каулифлория (от греческого kaulos – "ствол" и латинского floris – "цветок") и не имеет к еде ни малейшего отношения. Однако ж словечко нам приглянулось – можно сражать им наповал знакомых (и незнакомых). Например, подойти с большой компанией к этому самому хлебному дереву, ласково погладить шипастый мячик и небрежно бросить: "Каулифлория – обычное дело в этих краях"…

Сезон джекфрута – с января по май, а особенно славятся ими провинции Чонбури, Уттарадит и Накхонратчасима. Мякоть недозрелых (зеленовато-сероватых) хлебных плодов варят в кокосовом молоке, а еще повсеместно готовят из нее супчик кэнг кханун, особенно любимый в Северном Таиланде. При этом в кэнги добавляют практически все части растения – мякоть плодов, семена, цветки и листья. Сочные сладкие золотисто-желтые сегменты зрелых (коричневых) плодов едят и в свежем виде, и делают из них джем, мармелад, цукаты, чипсы, добавляют в сласти и напитки. В промышленных масштабах нарезанные соплодия отваривают и засаливают. И семена джекфрута, по вкусу напоминающие каштаны, а размером с голубиные яйца, идут в дело – их жарят, варят (чаще в кокосовых сливках) или сушат. Все бы хорошо, но к запаху джекфрута надо притерпеться – на первый, да и на второй «нюх» не слишком он приятен – ощущается в нем "дурианистая" нотка (о том, чем пахнет дуриан, мы поговорим чуть позже – это отдельная история).



Лайм (манау)

Лимонов в Таиланде практически нет. Их с успехом заменяет лайм – тонкокожий темно-зеленый плод (длиной от 3 до 6 см) маленького теплолюбивого цитрусового дерева (Citrus aurantifolia), родиной которого считают Индонезию или близлежащую материковую область Азии. Лаймовый сок кислее и резче на вкус, чем лимонный, однако несравненно ароматнее. И цедра лайма душистее лимонной, со сложными цветочными тонами. Тайцы добавляют лайм практически во все кушанья и приправы, а также пьют с ним чай, например, охлажденный с сахаром – ча дам йен сай манау (и не пытайтесь запомнить).

Особое значение в кухне Таиланда имеет кафрский лайм (Citrus hystrix) – макрут, собрат обычного, растущий в Юго-Восточной Азии и на Гавайях. Его видовое латинское название hystrix (дикобраз) объясняется большим количеством колючек на дереве. В тайской кухне широко используются не только темно-зеленые плоды с грубой бугристой кожурой, но и еще более темно-зеленые блестящие листья бай макрут с очень ярким цветочно-цитрусовым ароматом. Характерный запах листьев кафрского лайма, слегка сходный с ароматом тайского базилика, ощущается практически в каждом местном супе. Сок иногда добавляют в блюда из рыбы и птицы, чтобы придать им тонкое цитрусовое благоухание, а листья часто сочетают с чесноком, галангой, имбирем и перцем чили.

Помело (сомо)

Родом из соседней Малайзии еще один замечательный фрукт – помело, или помпельмус, – плод азиатского дерева (Citrus grandis, или Citrus maxima), все того же семейства цитрусовых. Второе английское название помело (первое – pomelo) – shaddock (шеддок), особенно распространенное в США, связано с именем английского капитана Шеддока, который в 1696 году впервые привез семена из Малайзии на Барбадос. Полагают, что естественный гибрид помело с апельсином, появившийся несколько столетий назад в Вест-Индии, и есть хорошо известный нам всем грейпфрут. Помело – очень крупный плод: он похож на футбольный мяч и может достигать веса свыше 1 кг. Под его толстой зеленоватой (у совсем спелого – желтой) кожурой скрывается поделенная на дольки сочная мякоть, по вкусу немного напоминающая порожденный им грейпфрут, но куда менее кислая и более водянистая.

Как и грейпфрут, помело весьма полезен: в 100 г мякоти содержится почти суточная потребность организма в витамине С, а вот калорий (внимание, жаждущие сбросить лишний вес) в нем совсем немного – всего-то около двух десятков. Помело хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, ускоряет обменные процессы в организме, а тайцы говорят, что он еще помогает и от головной боли (если свалится на голову, то наоборот). На рынках Таиланда эти «мячики» продают или целыми в сетках, или уже очищенными (даже без пленок, покрывающих дольки) и закатанными в полиэтилен. Цедру тоже стараются употребить с толком – из нее делают цукаты. Лучшие сорта: тхонг ди («сияющее золото») – сладкие и сочные с чуть розоватой мякотью, и кхау хом («жасминовый рис») – с прозрачной плотной мякотью. Сезон помело в Таиланде – с августа по ноябрь, а выращивают его в Центральном и Северном регионе, а также на юге в провинциях Сураттхани и Транг.

Тамаринд (макхам)

Интересен и экзотичен тамаринд, или индийский финик (Tamarindus indica) – тропическое дерево семейства бобовых (!), его культивируют и как декоративное растение (уж больно красиво – высокое, до 40 м, с раскидистой кроной из пушистых перистых листьев), и ради съедобных плодов – бобов, длиной до 15 см, с сочной кисловато-сладкой бурой мякотью и темными блестящими семенами. Бобы идут в пищу в свежем и сушеном виде (при этом мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей) – их добавляют в различные блюда, напитки и джемы для придания им приятной кисловатой фруктовой ноты, а также используют в кондитерской промышленности. Чаще бобы прессуют, и уже из липких брикетов (макхам пиак) делают известный подкислитель – "тамариндовую воду" (нам макхам пиак). Готовят ее так: от брикета отрезают кусочек, кипятят минут 10 в небольшом количестве воды, а затем процеживают (на 25 г тамаринда около 300-350 мл воды). В продаже можно встретить и концентрированный тамариндовый сироп, его перед употреблением нужно просто развести водой. На основе тамариндовой мякоти можно приготовить отменный соус к рыбе и сырым овощам, но повозиться придется.


4790610742739176.html
4790678634090170.html
    PR.RU™